7月16日，山东省市场监管局公布食品安全整治的几个案例，连锁火锅品牌小龙坎枣庄薛城美笛龙加盟店，因为用速冻肉冒充鲜切牛肉等虚假宣传问题，被罚款3000元。此事件发生在2025年“3·15”期间曝光回收剩菜问题之后，使得小龙坎再次因食品安全问题受到关注。
小龙坎火锅品牌始于2014年成都，并于2016年开放加盟业务。到2021年，其全球门店数量达到了近1000家的高峰。但自那以后，门店数量开始持续减少。在2025年“3·15”之前，门店数已经降至522家。而到了今年7月，这一数字进一步减少到341家——也就是在过去16个月里，小龙坎的门店数减少了大约35%。
小龙坎门店数量的减少，是“加盟扩张+资本驱动”模式在当前市场环境下逐渐显露出弱点的一个例子。据数据显示，去年全国火锅店数量净减少了2.7万家，人均消费也从2023年的90元下降到了2025年10月的58.5元。随着火锅市场竞争从增量阶段转入存量阶段，通过加盟模式获得的红利正在逐渐消失。
01
加盟店将速冻肉错当鲜切牛肉销售
7月16日，山东省市场监管局发布了相关消息：今年4月，位于枣庄市薛城区的小龙坎加盟店，将速冻调理肉制品错误标注为“鲜切牛肉”，把产地山东滨州的牛肉宣传成“草原肥牛”，并将鸡肉和乌鸡的混合肉卷当作“养生乌鸡卷”售卖，因为这些违法行为，违反了《反不正当竞争法》，被处以3000元罚款。
7月19日，小龙坎总部回应称，相关食材是加盟商自行采购，并未经过品牌统一的供应链环节。
（图源：山东市场监管公众号）
这并非小龙坎首次因加盟店的食品安全问题遭到曝光。
（图源：经视直播）
如果将时间线向后延伸，可以发现自从2016年开放加盟以来，小龙坎几乎每年都会因为食品安全问题被曝光：2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨和江西的3家门店被曝光存在回收剩菜、餐具与拖把一起清洗、“口水油”重复使用等问题。2020年，榆林的一家小龙坎加盟店被查获销售地沟油3963斤，相关人员还被追究了刑事责任。
2021年，媒体暗访时发现，部分小龙坎门店的后厨存在应聘无需健康证明、食材未清洗就上桌、发芽土豆继续使用、冰块被扫帚混搅等现象。
2025年3月14日，媒体对小龙坎火锅湖北汉川店的卧底调查揭露，店员将顾客吃剩的牛奶鸭血、海带芽收回后厨，直接倒回存放食材的容器中重新售卖；后厨用于洗拖把、抹布的铁桶和清洗餐具、茶壶的铁桶混用；所使用的调味粉已经过期，部分已经变硬结块。
小龙坎频繁出现的食品安全问题，与其管理模式有密切关系。在成都和重庆地区，小龙坎实行直营体系，而在全国其他区域，则主要采用加盟连锁管理模式。
在食材供应方面，理论上所有门店的底料都来自小龙坎品牌自有的工厂底料。小龙坎方面曾表示，在95%的工厂底料基础上，门店自行添加调味粉、料酒、生姜等辅料进行简单的二次调配。对于生鲜食材（例如肉类、蔬菜等），加盟商可以在当地自行采购——而上述食品安全事件，正发生在生鲜食材、油品等加盟商自主采购领域。
02
加盟模式的红利正在结束
小龙坎的发展历程，反映了过去十年中国餐饮行业中“加盟扩张+资本驱动”发展模式的一个侧面。
2016年至2018年，消费升级带动餐饮市场快速扩张，资本也大量涌入餐饮行业。火锅作为中国餐饮市场规模较大的品类之一，成为资本追逐的热门赛道。小龙坎正是在这一轮行业热潮中，从一个区域品牌迅速发展成为全国性品牌。
在高速增长时期，加盟模式是餐饮品牌快速扩张的重要手段。通过加盟，品牌方可以以相对较轻的资产方式迅速扩展门店，收入主要来自加盟费、管理费以及供应链利润，而门店的日常经营成本和风险主要由加盟商承担。
这种模式能够帮助品牌迅速扩大规模，但也带来了一个问题：门店扩张的速度可能会超过品牌的管理能力。
正如前文所述，自从2016年开放加盟后，小龙坎几乎每隔一两年就会曝出食品安全问题。行业观点认为，在依托加盟模式高速扩张的过程中，偏远地区的门店在食材采购、后厨管理和品牌宣传等方面，容易出现管理漏洞。门店数量越多、分布越广，品牌总部对终端门店的控制难度也越大。
以火锅店中最被诟病的地沟油问题为例，2018年5月，小龙坎长春欧亚店被曝光使用地沟油事件。事件曝光当天，小龙坎声明，称将确保所有门店安装后厨视频监控系统。然而，2018年8月至2019年4月间，榆林的一家小龙坎再次涉及3963斤地沟油的生产销售。
食品安全问题的反复出现，揭示了加盟扩张模式下品牌规模与管理能力之间的矛盾。与此同时，小龙坎也进入了资本运作和规模整合阶段。2022年底，成都蜀大侠餐饮管理有限公司正式成为小龙坎集团旗下全资子公司。完成收购后，小龙坎集团旗下门店总数增至1300余家。
2023年，小龙坎集团的注册资本从500万元增加至约3223.4万元，增幅超过544%；2025年，小龙坎又完成了新一轮股权融资。但问题在于，资本进入后，企业最终仍需回归到门店经营本身。当流量红利消退、消费趋于理性，规模本身未必能够转化为持续经营的能力。
在2025年“回收剩菜”被曝光之前，截至2025年3月10日，小龙坎在全国的门店数已经降至522家；而到了今年7月，这一数字减少到341家。也就是说，在过去16个月里，小龙坎的门店数减少了大约35%。
小龙坎门店数量减少的背后，也反映了整个行业的收缩情况——目前火锅市场竞争已经进入了存量竞争阶段。
据红餐产业研究院的数据显示，2025年全国火锅店的数量约为44.8万家，同比下降了15.3%。全年新开门店16.5万家，关闭门店19.2万家，净减少了2.7万家。2026年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类的净减少达到了100家，是餐饮行业中唯一出现负增长的品类。
与此同时，火锅的人均消费从2023年的90元下降到2024年的60-65元，2025年10月进一步下降到58.5元。70元以下价格带的门店占比已经达到了65.7%。
“下沉、加盟是很好的发展途径。”中国食品行业分析师朱丹蓬指出，“但在这条捷径的背后，更多的是企业对食品安全的管控，以及产业链完整度的构建和完善。”
