要说一年四季里总吃个不腻的家常素菜，那炝炒莲白一定是众多选项里的常胜将军。
平日里鱼肉鸡鸭吃多了，嘴里总觉得腻得慌，尤其到了三伏天，天热得没胃口，啥菜都提不起兴趣，唯独是这盘炝炒莲白，一端上来就能瞬间勾起食欲。清爽解腻，麻辣透心，在灶上颠簸几分钟就能上桌，成本也就几块钱，吃起来却丝毫不逊色于饭店里的精细菜肴。
不少朋友跟我抱怨过，自己在家里学做总也做不好，我以前也栽过不少跟头。有时候炒完菜叶子软趴趴地渗出好多水，咬一口软绵绵的没一点脆劲儿；有时候调味时手忙脚乱，味道寡淡无味，那点辣味总是浮在表层进不到菜里去；还有些人炒出来菜叶发黄蔫巴，看着就让人没食欲。
其实想做一盘完美的炝炒莲白，用不着多复杂的手法，关键就靠两招实用的小窍门，今天就跟大家分享一下，保证做出来的莲白不出水，不软烂，不发黄，酸香麻辣又脆嫩，这样简单的素菜，绝对是一道让人埋头干饭的下饭菜。
所需食材
主料：莲白半颗
调料：盐、味精、白糖、陈醋、老抽、红干辣椒、花椒、姜、蒜、植物油、花椒油
具体制作流程
第一，处理好莲白：莲白最好是用手撕成片，千万不要用刀切。手撕出来的自然褶皱能让味道更好地渗进去。撕好的莲白要赶紧冲洗干净，然后把水分控干，这一步是防止炒的时候菜叶出水的重要环节。
第二，先调好料汁：取一个小碗，放适量的盐、味精、一点点白糖、陈醋、少许老抽，再倒两小勺清水，把调料搅和均匀，调好备用，这样炒的时候就不需要临时撒调料，能保证节奏稳定。
第三，锅里倒足量的植物油，油温热到五六成的时候，下入已经控干水分的莲白快速翻炒，让每一片菜叶都沾上油，稍微断生之后立刻捞出来沥干油，这一步能让菜叶保持脆嫩，不容易在锅里煮软。
第四，锅里留一点底油，放进姜片、蒜片、花椒和干辣椒段，用小火慢慢煸炒，让麻辣的香味充分地飘出来，注意火候不要太大，以免辣椒炒糊了会发苦。
第五，把滑过油的莲白倒回锅里，用大火快速翻炒几下，然后浇上前面调好的料汁，再大火快炒几下，差不多出锅前再滴几滴花椒油增香，拌匀后就可以装盘上桌了。
出锅的炝炒莲白，油润透亮，光是闻着那股麻辣酸甜的香气，口水就忍不住流出来。咬一口，嘎嘣脆，一点水气都没有，又麻又辣又酸又鲜，还带点清甜，吃起来特别过瘾。
拿白米饭来配这菜，更是绝配，菜叶裹着料汁和米饭一起吃，根本停不下来，不知不觉就能多干两碗饭，家里的大人和小孩都特别喜欢。
雨婷的话：
最后再来跟大家强调一下那两个窍门：第一是莲白一定要手撕不用刀切，这样味道才能更好地渗进去；第二是事先把调料汁调好，全程大火快炒，这样就不会因为临时调味耽误了火候而导致菜叶出水。
整道菜的做法简单快捷，厨房新手也能轻松掌握。平时要是觉得桌上肉菜吃腻了，不妨炒盘莲白来解解腻，开开胃，又便宜又家常，怎么吃都不容易吃腻。喜欢吃素菜的朋友，不妨把这招学会，下次做饭直接照着步骤做就行，再也不用担心做不好，炒出水或者没味道了。
