搜狐科技《思想大爆炸——对话科学家》栏目第157期，对话云南大学农学院教授何飞飞。
嘉宾简介：
何飞飞，云南大学农学院教授，云南省精品咖啡学会理事。主要研究领域包括咖啡逆境生理、咖啡园土壤改良，以及咖啡副产物的高值化利用。
划重点：
1. 气候变化是影响咖啡产业发展的关键因素。阿拉比卡咖啡对气候条件要求苛刻，需要稳定湿润、无霜冻的环境，气候极端化会严重制约其生长。
2. 野生咖啡的濒危将导致种质资源库遭受重创，为未来新品种选育带来极大障碍。阿拉比卡咖啡减产还可能推高价格，对市场与消费者产生影响。
3. 虽然卡蒂姆目前仍主导云南咖啡种植，但品种单一化问题已有改善。铁皮卡、德热系列、瑰夏等精品咖啡品种种植面积占比已达13.6%。
4. 咖啡香气主要来自挥发性物质，研磨冲泡时会散失；而苦味则来自水溶性分子，所以会出现"闻着香、喝着苦"的现象。
出品｜搜狐科技
作者｜周锦童
每天早晨喝杯咖啡的习惯，对许多人而言已是平常。然而，气候变化正让这份日常享受面临挑战。早在2019年，英国皇家植物园就对全球124种咖啡品种进行了全面评估，结果显示，高达60%的野生咖啡物种面临灭绝风险，深受大众喜爱的阿拉比卡咖啡已被正式列为"濒危"物种。
这一严峻状况并非无稽之谈。气候变化、森林砍伐和病害虫害三大威胁正叠加，令野生咖啡生存空间日益萎缩。全球咖啡产业高度依赖阿拉比卡和罗布斯塔两个物种，若野生咖啡基因库持续丧失，不仅会制约未来品种改良，还将影响全球超1亿人的生计。
云南作为中国咖啡主产区，在这场危机中扮演着关键角色。咖啡产业将走向何方？我们是否还能继续享用优质咖啡？带着这些疑问，搜狐科技专访了云南大学农学院何飞飞教授。
野生咖啡的多重生存压力
何飞飞指出，野生咖啡的困境由来已久。气候变化、森林砍伐和病虫害是造成这一现状的三大主因。
"气候变化影响最大。阿拉比卡咖啡对气候条件要求极为严格，需要稳定湿润且无霜冻的环境，气候极端化会严重影响其生长。"何飞飞强调。森林砍伐则直接导致野生咖啡栖息地减少，形成栖息地碎片化，进一步削弱了它们的生存能力。
关于病虫害，何飞飞解释："阿拉比卡咖啡作为异源四倍体品种，抗病性较弱。它们将大部分养分用于积累风味物质，因此在产量和抗病性方面存在明显短板。相比之下，罗布斯塔品种产量高、抗病性强，但风味较差，苦涩感更重。"
此外，市场过度种植、粗放种植模式、种质资源保护滞后等问题也在加速野生咖啡的消亡。
何飞飞注意到国内外情况存在差异："在发展中国家，咖啡种植户往往因生计压力而不得不砍伐森林种植经济作物，这确实涉及生存与环保的矛盾。一些国家的土地资源受外国资本控制，种植决策还会受到政治经济因素影响。"
我国则不同，健全的法律体系使得砍伐森林种植农作物成为违法行为，这类现象基本不存在。在种质资源保护方面，何飞飞指出即便纳入保护体系也存在滞后和疏漏："比如哥斯达黎加2019年报告称丢失了80份咖啡种质资源，这表明'被保护'并不等于'绝对安全'。"
由于阿拉比卡咖啡具有天然杂交起源，遗传多样性有限，对环境变化极为敏感。无论是"就地保护"还是"迁地保护"都面临挑战：迁地保护可能影响品种的自然进化，而整体保护难度又相当大。
"为应对这一脆弱物种面临的长期挑战，我们必须在现有技术条件下探索新的保护策略。"何飞飞强调。
野生咖啡保护的现实困境
野生咖啡的濒危将给种质资源库带来严重削弱，阻碍未来新品种选育工作。同时阿拉比卡咖啡减产会推高市场价格，影响终端消费群体。
针对这一困境，何飞飞提出了两个值得探索的方向：一是加快选育抗病性强的咖啡品种；二是借助合成生物学技术模拟咖啡风味，开发新的咖啡类饮品。
云南咖啡产业优化升级之路
阿拉比卡咖啡原产于热带雨林下层，需要弱光、湿润、温暖且无霜冻的稳定微气候。因此云南只有西双版纳、普洱、临沧、德宏及保山的怒江干热河谷等热区才能正常种植。
"保山地区咖啡种植在怒江流域沿岸的潞江坝，距离保山城区约60公里，若在城区周边种植，咖啡花期会明显推迟，产量显著降低。"何飞飞补充道。
中国并非咖啡原产地，只有少量野生咖啡资源。目前主要种植的品种大多从国外引进，在此基础上进行选育。云南作为中国咖啡主产区，以卡蒂姆品种为主栽品种，这种单一结构确实引发关注。
何飞飞解释："云南咖啡品种单一并非个例，全球咖啡种植普遍存在这种现象。阿拉比卡咖啡起源于埃塞俄比亚，最初仅通过'铁皮卡'和'波旁'两个品种传播到全球。"
自20世纪50年代起，云南开始规模化种植咖啡。虽然经历过动荡时期种植面积锐减，但改革开放后迅速恢复。由于"铁皮卡"品种抗锈病能力差，容易减产，随后引进了带有罗布斯塔基因的"卡蒂姆"系列，这种品种产量高、抗锈病能力强。
"市面上多数云南咖啡，特别是'云南小粒咖啡'，都属于卡蒂姆品种。"何飞飞说明。尽管卡蒂姆目前仍占主导，但品种单一化问题已有所改善。2022年云南省政府推出的精品咖啡种植政策显示，铁皮卡、德热系列、瑰夏等精品品种种植比例已达13.6%。
云南咖啡种植面临的最大气候压力来自冬季低温和春季干旱。最冷月均温是决定种植区域的关键指标，寒害将直接导致减产甚至植株死亡。春季干旱则会减少开花数量，导致咖啡果实变小、内部空瘪率增高，从而降低产量。
锈病可以通过选用抗病品种控制，但"天牛"害虫却是毁灭性难题——其幼虫能钻入咖啡茎秆蛀空植株。为应对这一挑战，咖啡种植向高海拔的阳坡转移，相对温和的环境能显著抑制天牛的繁殖。
高海拔种植虽然能规避部分病虫害，且昼夜温差大有利于糖分积累，显著改善咖啡风味，但也增加了低温越冬风险。此外，春季干旱会损害烘焙后咖啡的花果香气物质。
云南咖啡园土壤改良工作
何飞飞团队正利用转基因和基因编辑技术，针对小粒种咖啡建立技术操作手册，重点验证抗旱耐寒基因功能。同时，她负责咖啡园土壤改良研究，针对过量施用化肥导致的土壤酸化、板结和"次生盐渍化"等问题，通过施用有机肥、微生物菌剂和土壤改良剂来调节土壤环境。
关于技术瓶颈，何飞飞坦言："咖啡作为木本植物，组织培养和遗传转化进展缓慢，转入基因后难以形成完整植株。我们已探索两年，目前仅能做到外源基因在咖啡根部表达约5个月。"
云南虽然不是咖啡原产地，但已建成国内规模最大的咖啡种质资源圃（云南省德宏热带农业科学研究所），保存逾千份资源。此外，保山、普洱、西双版纳等地也设有资源圃。这些资源为育种工作者提供了重要基础，已培育出"德热"系列、"云咖"系列等自主知识产权品种。
针对咖啡园土壤问题，何飞飞倡导可持续种植模式："我们推广咖啡与坚果、芒果的立体种植，行间种植豆科绿肥翻压入田，配合有机肥和微生物菌剂，既活化土壤，又能减少化肥用量。"
在初加工环节，何飞飞团队开发了高效低温脱胶技术（5℃条件下8小时内完成），既能避免物理损伤又能保留风味。咖啡果皮还可加工成果皮茶或育苗基质，实现废弃物资源化利用。
咖啡品鉴与消费建议
市面上的咖啡产品形式多样，从速溶到冻干，再到挂耳和手冲，各具特色。谈及如何选择时，何飞飞认为："这完全取决于个人喜好，没有绝对标准。"
速溶咖啡可能损失较多风味，冻干咖啡因低温萃取能保留更多风味物质，挂耳和手冲则更适合室内场景，冲泡过程本身也是一种放松体验。"在办公室我会选挂耳，时间充裕时手冲，外出则偏爱冻干或即饮咖啡更方便携带。"
关于咖啡豆储存建议，何飞飞指出烘焙后的咖啡豆需要"养豆"，静置1-2周后再研磨冲泡口感更佳。冲泡时若注入热水后出现"大泡"，则说明豆子非常新鲜。
谈到咖啡因问题，何飞飞强调："适量摄入咖啡因有益健康，但许多咖啡饮品的问题不在于咖啡因过量，而在于添加的过量糖分和植脂末等难以代谢的人工添加剂。"
