文、图/羊城晚报全媒体记者 张德钢 实习生 何玲丽
7月23日午后，“寻味四城・名厨过招”——河源名厨跨城厨艺切磋与学徒交流活动落子中山，于中山市郑猛记石岐鸽三溪酒楼拉开帷幕。现场汇聚了河源万绿湖鲜鱼与中山脆肉鲩两大岭南名鲜，两地名厨借鱼会友，采用“名厨过招+学徒交流”的新颖模式，为即将举办的第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛提前造势，搭建起广府菜与客家菜技艺交融的舞台。
灶膛内火光映照，案板边刀影翻飞。中山粤菜名厨郑耀荣率先亮相，献上拿手好菜菊花拌脆肉鲩。这道以中山地标脆肉鲩为主料的佳肴，将食材的脆弹口感发挥得淋漓尽致。经过多重工序，成品雅致上桌，洁白鱼片点缀金黄菊花，色彩鲜明。入口冰凉爽脆，菊香与鱼鲜交织，清而不淡，鲜而不俗，尽显广府菜精细雅致的风格。
紧接着，河源名厨李年辉带来万绿湖鲜鱼的客家演绎——新丰江煎焗鱼头。作为大湾区重要饮用水源，万绿湖“人放天养”的生态模式造就了鱼肉细嫩紧实、毫无土腥味、自带清甜的独特品质。李年辉选用鲜活大头鱼去鳞洗净，硕大饱满的鱼头晶莹剔透。经腌制、小火慢煎后，搭配特定食材入砂锅慢火焗制。揭开盖子的刹那，热气裹挟着浓郁鱼香扑面而来，鱼头色泽金黄，皮脆肉嫩，诠释了客家菜原汁原味的烹饪精髓。
两地特色食材在广府与客家两位名厨手中化作截然不同的风味，成为本场活动的最大看点。“河源的食材非常丰富，很多是我们中山没有的，给我们厨师带来了很多创作灵感。”郑耀荣表示，中山菜属广府菜系，河源菜则是客家菜代表，两者各有千秋，交流意义重大。谈及年轻学徒培养，他特别强调："创新一定要有根，一定要有传统的东西在才行，不能乱创新，创新勿忘本。"
李年辉对此次中山之行感触良多。“今天看到猛哥的菊花拌脆肉鲩，对我来说是一种很好的创新思路。”他坦言，菊花清香与脆肉鲩脆爽的结合，效果出乎意料的好。“猛哥人非常好客，各方面都值得我们学习。”交流期间，两位名厨在灶台边切磋，时而探讨火候，时而交流调味，在互动中碰撞出技艺火花。
名厨过招精彩，学徒交流同样热烈。活动特设学徒交叉学习环节，让参与者在实操观摩中领会烹饪要领。
“我们河源客家菜更注重食材的本质，但在刀工和摆盘方面相对薄弱。”现场观摩学习成员代表、新港镇渔家河鲜馆厨师付小勇深有感触，“今天看到猛哥大师的刀工和摆盘都做得非常精细，我们要把这些技艺融入到客家菜中，让相对粗犷的客家菜也能更加精致有型。”
据悉，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛以“寻味万绿・粤赛粤鲜”为主题，定于8月6日至9日在河源市举办，届时来自广东21个地级市及港澳地区的180余名顶尖“粤菜师傅”将齐聚万绿湖畔，围绕多个项目展开巅峰对决。此次河源名厨走进中山开展交流活动，既为大赛预热，也为两地厨艺人才搭建了学习交流的平台，进一步营造了全社会关注粤菜、传承粤菜文化的浓厚氛围。
